Как сохранить обороты в кризис и какие концепции нужно запускать именно сейчас, в интервью корреспонденту РБК+ Юлии Клементьевой рассказал основатель бренда и владелец сети «Чайхона №1» Тимур Ланский.
Фото: Пресс-служба
— Как наразвитие сети «Чайхона №1» повлиял кризис?
— Вайкидо есть такое учебное упражнение: тыложишься напол, натебя сверху ложатся тремя пластами 9–12 человек. Твоя задача— выползти из-под груза, это абсолютно невозможно, если прекратить движение. Так ив бизнесе: если прекратить поиск новых проектов, все может быстро закончиться. Сейчас мыне открываем попять ресторанов одновременно, процесс выбора площадей для новых заведений стал более осторожным, номы развиваемся, ищем, строим. Иобороты растут: за2016 год— на10%.
— Всреднем посегменту, вкотором выработаете, обороты впоследние два года упали. Какие меры выприняли, чтобы нарастить обороты? Ичто сприбылью?
— Прибыль в2016-м упала на2%. Номы сознательно пошли наснижение ради сохранения лояльности гостей. Кто-то досих пор полагает, что главное— сохранить прибыль.Нет, главное— сохранить гостей ирепутацию! Мыне снижаем качество сырья, хотя продукты сильно подорожали. Можно купить безвкусные помидоры за200руб., аможно сладкие— за450руб. Мывсегда готовили изкачественных продуктов, гости знают ихвкус. Многие сети пошли попути снижения издержек засчет продуктов, чтобы оптимизировать расходы. Результат— потеря гостей. Мыне повышаем цены напозиции вменю: когда сокращаются доходы населения, это демотивирует потребителей услуг. Некоторые изнаших ресторанов работают «в ноль», номы ихне закрываем. Сотрудников неувольняем, зарплаты неурезаем, анекоторым даже повышаем.
— Смомента вашего появления нарынке сегмент значительно расширился, причем отчасти засчет проектов спохожей концепцией идаже названием. «Чайхона» стало нарицательным словом. Это каким-то образом отражается навашем бизнесе?
— Понаблюдав занашим успехом, многие захотели заработать нанашем названии ибренде— появились десятки клонов, аиногда ипросто дешевых подделок. Некоторые изних агрессивно развиваются иведут легкомысленную поотношению кинвесторам игостям иопасную для нас политику продвижения: демпингуют, ауслуги оказывают некачественные, подрывая доверие кнашему бренду. Всем необъяснишь, что наш логотип— чайник скороной. Ввопиющих случаях, когда нашу вывеску просто копируют, мысудимся ивыигрываем процессы, нона это уходят годы, аза это время недобросовестные предприниматели успевают заработать нанашем бренде. Поэтому главной проблемой для нашей компании сейчас является некризис, амассовое присутствие нарынке ресторанов, работающих под схожей достепени смешения вывеской «Чайхона».
— Существуетли путаница между двумя сетями сназванием «Чайхона №1»? Еслида, токак выс ней боретесь?
— Путаница, ксожалению, есть. Отказ другой сети оттрадиционной, принесшей нам популярность концепции современного восточного чиллаута, стилистические метания вформат «а-ля гинза», изменение качества еды иуровня сервиса— все это разрушает бренд иего изначальный концепт, созданный мной, без креативного участия уже бывших партнеров. Ясоздавал «Чайхону №1» как демократичный интернациональный проект, встиле ультрамодного восточного чиллаута. Ориентированные наэто клиенты вдругой «Чайхоне» будут, намой взгляд, неприятно удивлены явным несоответствием восточного названия кафе его интерьеру именю. Гости неполучают тууслугу, накоторую пришли потратить деньги. Сужается гостевой охват, клиенты получают негатив. Это усугубляется несовсем корректными действиями некоторых моих бывших младших партнеров.
Они стали открывать заведения внепосредственной близости отнаших топовых ресторанов, допускают высказывания впрессе, так или иначе, нанаш взгляд, путающие гостей, любым способом пытаются переманить наш гостевой поток ксебе. Недавно прекратили действие общих дисконтных карт, хотя ранее действовала договоренность обобщей дисконтной системе. Вместо старых общих карт гостям навязываются новые карты стакимже названием «Чайхона», ноне действующие внашей сети. Ничего хорошего изэтого, конечноже, выйти неможет. Врезультате страдают наши клиенты, падает уровень доверия кнашему бренду. Тоесть разница вразвитии сети иотношению ксамой идее «Чайхоны №1» огромная. Намой взгляд, разница опасная ипагубная.
Привлекая этих людей вкомпанию 15лет назад, яне рассчитывал наих отделение. Бизнес раскрутился, иони решили зарабатывать нанем без меня. Для того чтобы отличаться, мыможем противопоставить бывшим партнерам, аныне конкурентам только честный бизнес, это наше кредо. Выбор средств унас невелик. Прежде всего вывод вбрендинге напервый план нашего фирменного оригинального товарного знака «Чайхоны №1»— чайника скороной. Также мыподдерживаем узнаваемый единый стиль винтерьерах ресторанов, объединяющий восточные мотивы иультрасовременные дизайнерские решения, иглавное— наше традиционное чайханское меню, воснове которого хиты среднеазиатской икавказкой кухни.
— Как выразвиваетесь запределами Москвы?
— Насегодня принято решение пока развивать франчайзинговое направление, исключение составляют знаковые для имиджа бренда места— как «Чайхона №1» вСочи, открытая вгод Олимпиады. Возможно, сростом экономики изаработка врегионах мыи сами будем там открываться, покаже заинтересованы впродажах франшиз зароялти или вразвитии напартнерских условиях сдинамичными региональными компаниями иинвесторами. Именно таких партнеров будем ждать нанашем стенде навыставке франшиз Buy Brand Expo 2016 в«Экспоцентре» вконце сентября.
— Каких концепций нехватает нашему рынку? Какие актуальные тренды выможете отметить?
— Это вопрос как раз отом, над чем мысейчас работаем. Мыоткрыли вМоскве всаду «Эрмитаж» мультибрендовый ресторан-маркет Foood Bazar, где под одной крышей работают сразу несколько концепций— наши старые исовместные проекты («Чайхона №1», MiPiace, Zupperia, Glenuill) иновые, включая стартапы, найденные нафестивалях имаркетах. Кроме больших полноценных ресторанов-маркетов мыоткрываем под вывеской Foood Bazar инебольшие лавки-кафе— первую запустили летом наДорогомиловском рынке. Ине ошиблись: вкризис люди готовы кформату самообслуживания вресторане-магазине, они покупают качественнуюеду, минуя наценку засервис. Планируем открытие современного русского ресторана «Иzба». Это будет современное пространство сблюдами народов, населяющих Россию, без набивших оскомину элементов русского китча под лубочную старину. Все уже порядком устали отзарубежных трендов, нопри этом никто пока непредложил качественной отечественной альтернативы. Впроцессе создания еще несколько разных новых брендов, объединенных ценовой политикой. Ясчитаю, что рынку сейчас нехватает качественных проектов сосредним чеком до1000руб.
— Почему выпривлекли ксотрудничеству стартап-проекты?
— Сначала явоспринимал эту историю скептически: думал, что это дань моде, преклонение перед американским образом жизни. Нучто это такое, когда непрофессионалы начинают готовить? Уних если бургер неподгорел иникто неотравился— уже радость. Номожно сказать, что 16лет назад, когда яоткрывал первую «Чайхону №1» наРублевке, ятоже был стартапером. Итогда кмоему проекту многие тоже неотносились серьезно. Поэтому мырешили промониторить рынок. Увидели очереди устартаперов, узнали выручку отдельных проектов— иоказалось, что примерно 10% издвух сотен гастроэнтузиастов успешны, уних есть оригинальное предложение иаудитория. Так уменя возникла идея сыграть насинергии сильного бренда италантливых новичков. Конкретно в«Эрмитаже» вFoood Bazar мыпланируем делать торговые недели иприглашать проекты «Щепка», Mitzva, «Дагестанская лавка», «Калимера», «Мой большой греческий фалафель», «Мужик уплиты», «На Чили», The Burger Brothers, «Сладкие шалости», «Эко Мороженое», Fish Bazaar, «Кипр бар», «Любовь Пирогова», Fiorella Pasta, JuicyLab,Pho, Datch Dutch, «Мясник иего девочка», «Эко-суши», «Чао бао», Brownie mama, «Суширрито». Кроме того, планируем большие маркетыеды, где дадим новичкам возможность торговать под флагами Foood Bazar.
— Акак выотноситесь кидее мобильной торговли?
— Мыразработали свой чайханский фуд-трак— гигантскую кухню-фургон иготовы эту индустрию развивать самостоятельно или передавая фуд-траки заопределенную плату франчайзи, втом числе семейным подрядам, желающим обучаться иработать, ноне имеющим средств для покупки совсем небюджетного фуд-трака. Развитие тормозят законодательство исложная ситуация сполучением разрешений. Когда порядок упростится ифуд-траки появятся наулицах, думаю, наиболее успешными изних будут монопродуктовые.
— Как выопределяете, будетли пользоваться концепция успехом?
— Знаете, яучился нарежиссера, инам говорили: хотите быть интересными— объясните себе, чем выбудете удивлять зрителя. Так ив ресторанном бизнесе: надо понять, насколько твоя концепция оригинальна иинтересна.Я, например, опробовал концепцию будущей сети «Чайхона №1» нанебольшом микробюджетном летнем кафе вЖуковке сюртой, казаном, мангалом, диджеем исемью столиками. Даже вслучае сискушенной публикой концепт оказался рабочим, ая отбил вложения в$30тыс. замесяц. Ипонял, что это золотая жила. Ресторан— это место, где еду продают дороже внесколькораз, чем стоят продукты, изкоторых блюда сделаны. Как убедить клиента переплачивать? Готовитьеду, как для себя исвоих друзей,— такая позиция иесть залог успеха. Остальное— уже талант, вкус, чувство стиля изнание тенденций, профессиональный рост, упорство иумение организовать себя идругих.
Главная проблемадля нашей компаниисейчас не кризис,
а массовоеприсутствиенарынкересторанов,работающих
сосхожей до степенисмешениявывеской«Чайхона»